Как гены влияют на восприятие вкуса продуктов

Восприятие вкуса индивидуально для каждого человека и зависит от его генетики — это стало известно еще в 1930-х годах. Химик Артур Фокс случайно распылил в воздухе химическое вещество под названием “фенилтиокарбамид”. Некоторые из его коллег посчитали соединение горьким на вкус, тогда как сам Фокс и другие учёные вообще ничего не почувствовали.

Позже генетики обнаружили, что именно наследственность влияет на то, как люди воспринимают вкус фенилтиокарбамида. Ген, кодирующий вкусовой рецептор фенилтиокарбамида на языке, называется TAS2R38: он был определен в 2003 году. 

Но это далеко не единственный ген, который влияет на восприятие вкуса. В 2006 году исследователи из Химического центра Монелла (the Monell Chemical Center) в Филадельфии обнаружили, что глюкозинолаты, группа горьких на вкус соединений, присутствующих в некоторых овощах и фруктах, включая брокколи, пекинскую капусту и репу, воспринимаются рецептором, который кодируется геном hTAS2R38. Учёные определили три генотипа hTAS2R38: PAV/PAV, PAV/AVI и AVI/AVI. Люди с PAV/PAV очень чувствительны к горькому вкусу некоторых продуктов, например чая, кофе, овощей и виноградного сока. Исследователи назвали их супердегустаторами. Людей с PAV/AVI — обычными дегустаторами: они могут ощущать горечь, но вкус при этом не такой интенсивный, как у супердегустаторов. А вот носители AVI/AVI совсем нечувствительны к горькому.

Позднее выяснилось, что генетика восприятия вкуса влияет и на пищевые привычки людей. Беверли Дж. Теппер (Beverly J. Tepper), учёный из Ратгерского университета (Rutgers University), изучила 65 детей дошкольного возраста, которые были сгруппированы по их способности к восприятию горечи в продуктах. Оказалось, что дети-недегустаторы едят больше горьких овощей, чем дегустаторы. Это значит, что способность чувствовать горький вкус влияет на выбор пищи.

По словам исследователей, супердегустаторы и обычные дегустаторы, в отличие от недегустаторов, сильнее реагируют не только на горькое, но и на острое, сладкое и солёное. Рецепторы для универсально предпочитаемых вкусов, в частности сладкого, кодируются генами TAS1R3 и TAS1R4, но также они зависят от других факторов, таких как этническая принадлежность, возраст, настроение, аппетит и пол. Согласно исследованию Химического центра Монелла (the Monell Chemical Center), дети-супердегустаторы и дегустаторы чаще выбирали сладкие напитки и хлопья и отказывались от молока или воды. Однако у взрослых не наблюдалось таких предпочтений, возможно, это связано с воспитанием или влиянием окружения.

Имеющихся знаний о генетике восприятия вкуса пока недостаточно для того, чтобы разрабатывать диеты, основанные на индивидуальных особенностях людей, но исследования в этой области продолжаются.